Diffusion: Mardi 14 h Rediffusion: Dimanche 16 h

Gravlax de saumon au fenouil et à la menthe

par Josée di Stasio

 

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  • Gravlax de saumon:
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de cassonade ou de sucre
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de gros sel
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de graines de fenouil torréfiées et écrasées
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de grains de poivre noir ou vert, concassés
  • 1 tasse ( 250 ml ) de menthe fraîche ou d'aneth haché finement
  • 1 lb ( 500 g ) de saumon frais sans arêtes et sans la peau (partie épaisse)
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de pastis, d'ouzo de gin ou de vodka (facultatif)
  • Sauce wasabi:
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de crème fraîche
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de jus de lime
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de miel
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de wasabi
  • Sel et poivre du moulin
  • Sauce traditionnelle:
  • 1 part de miel
  • 2 parts de moutarde de Dijon
  • Aneth haché au goût

Gravlax de saumon
Dans un petit bol, mélanger la cassonade, le sel, les graines de fenouil, le poivre et la menthe. Déposer un grand morceau de pellicule plastique sur une surface de travail. Déposer la moitié du mélange de sel au centre de la pellicule plastique. Déposer le morceau de saumon au centre. Recouvrir avec le reste du mélange de sel et s'assurer que tout le morceau de saumon soit bien couvert. Si vous utilisez du pastis (ou autre alcool), le verser sur le saumon.

Refermer délicatement la pellicule de plastique sur le saumon. Déposer le morceau de saumon dans un plat carré en pyrex 23 cm (9 po) et couvrir d'un autre plat ou assiette. Placer un poids (boîte de conserve par exemple ou casserole en fonte) par-dessus. Laisser macérer 36 heures au réfrigérateur.

Retirer le saumon de la pellicule plastique et gratter la croûte d'épices et de sel.
Rincer à l'eau tiède et assécher rapidement avec du papier absorbant.

Trancher finement et servir avec des sauces d'accompagnement. Se conserve au réfrigérateur environ une semaine ou plus.

Servir avec des tranches de pain de seigle ou pumpernickel et une sauce de votre choix. Autre idée : servir en julienne sur des endives avec une sauce de votre choix et garnir d'une julienne de concombre ou de radis, ou encore de sésame blanc ou noir.

Variante
Gravlax aux agrumes : ajouter du zeste de citron et d'orange râpé finement. Remplacer le pastis par du vermouth.

 

Sauce wasabi
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et assaisonner. Se conserve au réfrigérateur.

Variante
Remplacer la crème fraîche par de la mayonnaise et le jus de lime par du vinaigre de riz.

 

Sauce traditionnelle
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Se conserve au réfrigérateur.
 

 

Vue dans l'épisode
Spécial Noël – À l'heure de l'apéro

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