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Flétan et sauce amandine revisitée

par Mathieu Carpentier

 

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  • 1 tasse ( 250 ml ) d’amandes émondées
  • Un peu d’eau
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) d’amandes émincées, rôties et légèrement écrasées
  • 2 échalotes françaises hachées finement
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de persil haché
  • 3 à 4 c. à soupe ( 45 à 60 ml ) d’huile d’olive
  • 3 à 4 c. à soupe ( 45 à 60 ml ) de jus de citron
  • 1 3/4 lb ( 800 g ) lb) de filet de flétan sans peau
  • Sel et poivre du moulin

Au mélangeur électrique, réduire en poudre les amandes émondées. Ajouter un peu d’eau pour obtenir une purée homogène. Dans un bol, mélanger les amandes émincées, les échalotes et le persil. Ajouter de la purée d’amandes juste pour lier le tout et bien mélanger. Ajouter le jus de citron puis terminer avec l’huile d’olive. Assaisonner, goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Huiler et assaisonner les morceaux de filets de flétan. Faire chauffer une grande poêle à feu élevé et y déposer les morceaux de poisson. Cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que les deux côtés soient bien rôtis et « croûtés » puis terminer au four à 190 ºC (375 ºF) pendant quelques minutes ou jusqu’à ce que la chair se sépare facilement à la fourchette.

Servir immédiatement le poisson en l’accompagnant de la préparation aux amandes.

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Secrets de chefs

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