Saumon caramélisé

par Hong Hà Nguyen

Donne 4 à 5 portions

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  • 28 oz ( 800 g ) de filet de saumon, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • 4 ( 4 ) tiges de canne à sucre*, coupées en 4 dans le sens de la longueur.
  • La sauce:
  • 1 2/3 tasse ( 400 ml ) d'eau
  • 3/4 tasse ( 180 ml ) de sauce de poisson (nuoc mam)
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de sucre blanc
  • 4 c. à soupe ( 60 ml ) de caramel de sucre brun**
  • 1/2 c. à soupe ( 10 ml ) de poivre noir
  • Piments forts au goût
  • 3 échalotes françaises, émincées cuites jusqu'à coloration dans un peu d'huile
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de fécule de maïs

Dans une casserole, porter les ingrédients de la sauce à ébullition. Réduire la chaleur, mijoter 3 minutes.

Dans une casserole épaisse, déposer le poisson sur les quartiers de canne à sucre. Couvrir de la sauce.
Porter à ébullition, réduire la chaleur au minimum, mijoter doucement 2 minutes.
Servir très chaud avec du riz à la noix de coco et les petits légumes croustillants ou les carottes marinées dont vous trouverez la recette avec les rouleaux impériaux.

*On trouve la canne à sucre fraîche dans les épiceries orientales. Si on les utilise, les peler avant de les couper. On trouve aussi les bâtons de canne à sucre en conserve, ils sont pelés et prêts à utiliser. Si il en reste, les congeler dans un sac de plastique hermétique.  

**Le caramel de sucre brun est un mélange de cassonade et d'eau, environ 4 c. à soupe de chacun, porter à ébullition à chaleur vive et laisser réduire jusqu'à une belle coloration brun/doré et une texture luisante.

 

Vue dans l'épisode
Souvenirs d'Indochine

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