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Macarons

par Julien Reignier

 

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Vous pouvez aussi réaliser ces macarons avec une seule des garnitures au choix!

  • Pour les macarons :
  • 2 tasses ( 500 ml ) de poudre d’amande
  • 2 tasses ( 500 ml ) de sucre à glacer
  • 4 blancs d’oeufs
  • 4 gouttes de colorant (facultatif)
  • 1/3 tasse ( 80 ml ) d’eau
  • 1 tasse ( 250 ml ) de sucre
  • Pour la ganache :
  • 1 tasse ( 250 ml ) de crème à 35 %
  • 9 oz ( 250 g ) de chocolat blanc, haché
  • 3 c. à soupe ( 45 ml ) d’alcool, Calvados, Grand Marnier, Cointreau ou rhum, etc.
  • Pour la compote :
  • 4 pommes évidées et coupées en dés
  • 1/3 tasse ( 80 ml ) de La Carminée du terroir (réduction de jus de pomme caramelisé)

Macarons

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger la poudre d'amande et le sucre à glacer jusqu’à consistance homogène.

Ajouter à cette préparation 2 blancs d’œufs et le colorant en brassant énergiquement avec une spatule et réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Bouillir jusqu’à 118ºC (245ºF) ou tester avec une cuillère en faisant tomber une goutte dans un verre d'eau glacée; le sucre doit former une boule molle mais se tenir.

Pendant ce temps, dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, monter les 2 autres blancs d’œufs en neige.

Verser le sucre sur les blancs d'œufs montés en neige et battre à l’aide du batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

Incorporer, à l’aide d’une maryse, la moitié de cette meringue dans la préparation aux amandes, puis incorporer ensuite le reste de la meringue.

Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).

Dresser à l'aide d’une poche à douille sur du papier-parchemin. Pour faciliter le dosage, utiliser un objet rond, qui servira de gabarit, et tracer des marques à l’aide d’un stylo indélébile, tourner le papier et appliquer la préparation.

Laisser reposer 10 minutes avant d'enfourner.

Cuire de 10 à 11 minutes puis refroidir sur une grille.

Conseil du pâtissier : laisser la porte de votre four entrouverte pendant la cuisson, afin d’éviter que le macaron n’éclate.


Ganache

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Ajouter l'alcool et brasser avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
 
Réserver dans un plat au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Une fois refroidi, émulsionner le mélange avec un fouet pour alléger la préparation.


Compote

Dans une casserole, mélanger la carminée aux pommes. Cuire à feu moyen-doux, de 30 à 40 minutes, en brassant de temps à autre, ou jusqu’à ce que les pommes soient bien compotées. Laisser tiédir puis réfrigérer jusqu’à utilisation.


Montage

À l'aide d'une poche à douille, dresser un peu de ganache sur la moitié des macarons.

Y déposer un peu de compote puis refermer avec un autre macaron.

Vue dans l'épisode
Noël classique

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