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Coquille St-Jacques

par Audrey Dufresne

 

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Pour d'excellentes coquilles, il est impératif d'aller chez un bon poissonnier afin d'avoir une variété de fruits de mer frais. Audrey a choisi la crevette et le pétoncle, mais ils peuvent être substitués par du homard cuit, des crevettes de roche, du crabe des neiges, en saison, et pourquoi pas des moules. L'important, c'est de respecter le temps de cuisson de chacun de ces fruits de mer.

  • Pour la purée de pommes de terre à l'ail confit :
  • 1 bulbe d'ail
  • 1 filet d'huile d'olive
  • Quelques feuilles de thym frais
  • 4 pommes de terre Yukon Gold entières non pelées et lavées
  • 1 tasse ( 250 ml ) de crème à 35%
  • 2 tiges de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de beurre
  • Pour la sauce crémeuse au chou-fleur :
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) d'huile d'olive
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de beurre
  • 1/2 oignon haché finement
  • 1/2 chou-fleur coupé en petits morceaux
  • 1 tasse ( 250 ml ) de crème 35%
  • 1 tasse ( 250 ml ) de lait
  • 1 poireau, le blanc et le vert tendre émincé (facultatif)
  • Sel et poivre du moulin
  • Pour les coquilles :
  • 12 à 16 gros pétoncles U10, soit 2 par coquille
  • Crevettes nordiques
  • 1 bon filet d'huile végétale ou huile de pépins de raisins
  • Une bonne noix de beurre
  • 1 1/2 à 2 tasses ( 375 à 500 ) de gruyère des grottes ou autre gruyère râpé
  • Sel et poivre du moulin

La purée de pommes de terre à l'ail confit
Couper la calotte du bulbe d'ail d'environ 1/3, déposer sur un papier d'aluminium, arroser d'huile d'olive, assaisonner et ajouter un peu de thym. Cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 30 à 35 minutes.

Dans une casserole, couvrir les pommes de terre d'eau. Porter à ébullition et saler, cuire jusqu'à ce que ce les pommes de terre soient tendres, de 30 à 45 minutes selon la grosseur. Les égoutter et les peler aussitôt.

Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème, le thym et le laurier, laisser frémir quelques minutes à feu doux afin d'infuser la crème, puis retirer du feu.

Passer les pommes de terres cuites et pelées au presse-purée. Passer la crème infusée à la passoire fine afin de retirer les aromates et l'ajouter à la purée de pommes de terre. La purée doit être crémeuse, mais pas trop liquide. Ajouter ensuite l'ail confit, au goût, en pressant le bulbe avec les doigts. Ajouter le beurre, assaisonner et transférer dans un sac à décor avec une douille cannelée si vous en avez une, ou sinon réserver la purée de côté pour le moment.

La sauce crémeuse au chou-fleur
Dans une casserole, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen et suer l'oignon sans coloration environ 5 minutes, ajouter le chou-fleur tout en continuant de suer les aliments, toujours sans coloration.

Assaisonner et ajouter la crème et le lait afin de couvrir le chou-fleur. Porter à ébullition puis cuire à découvert de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre.
À l'aide d'une écumoire, retirer le chou-fleur de la casserole. Garder le liquide de côté.

Au mélangeur électrique, réduire en purée en ajoutant le liquide réservé, juste ce qu'il faut pour obtenir une consistance de sauce crémeuse ayant l'apparence d'une sauce béchamel. Vérifier l'assaisonnement.

Si désiré, faire revenir le poireau dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et assaisonner. L'ajouter à la sauce et mélanger. Réserver.

Les coquilles
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Trancher finement les pétoncles sur l'épaisseur en prenant soin de réserver un gros pétoncle entier pour chaque coquille.

Saler les tranches de pétoncles. Ajouter les tranches de pétoncle et les crevettes à la sauce et mélanger délicatement. À l'aide poche à douille, faire un cordon de purée de pommes de terre tout autour de la coquille. On peut aussi utiliser tout simplement une cuillère ou une petite spatule. Déposer les coquilles sur une plaque à pâtisserie, sur un lit de gros sel (pour les stabiliser). Répartir la sauce dans les coquilles. Parsemer de fromage et cuire au four de 8 à 10 minutes. Passer sous le gril si nécessaire.

Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile et le beurre à feu élevé et saisir les pétoncles d'un seul côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les retourner et poursuivre la cuisson 1 minute juste pour bien réchauffer le pétoncle. Déposer un pétoncle sur chacune des coquilles et servir aussitôt sur un lit de gros sel (pour stabiliser la coquille dans l'assiette).

Vue dans l'épisode
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