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Carpaccio

par Harry’s Bar

6 entrées

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Le carpaccio est le plat le plus populaire du Harry’s Bar. Son nom vient de Vittore Carpaccio, peintre vénitien de la Renaissance reconnu pour avoir employé des tons vifs de rouge et de blanc. Le carpaccio, qui a été repris par moult restaurants partout dans le monde, est composé de tranches très minces de bœuf cru que l’on dispose dans le fond d’une assiette et que l’on recouvre de copeaux de fromage ou d’un assaisonnement à l’huile d’olive.

Le carpaccio du Harry’s Bar est fait avec du contre-filet de bœuf, une coupe tendre et savoureuse. Ici, on ne congèle jamais la viande avant de la trancher. On peut également utiliser du filet de bœuf, qui est moins savoureux, mais qui se manipule plus facilement. Il est préférable de demander au boucher de parer la viande. On peut même le convaincre de la trancher, mais à condition d’avoir l’intention de la servir dans une heure ou deux. Si on décide de trancher la viande soi-même, il faut utiliser un couteau très tranchant à longue lame.

  • 3/4 tasse ( 185 ml ) de mayonnaise
  • 1 à 2 c. à thé ( 5 à 10 ml ) de sauce Worcestershire, au goût
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de jus de citron frais
  • 2 à 3 c. à soupe ( 30 à 45 ml ) de lait
  • 1 1/2 lb ( 675 g ) contre-filet de boeuf désossé et paré
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu


Dans un bol, fouetter la mayonnaise avec la sauce Worcestershire et le jus de citron. Ensuite, ajouter – en mélangeant au fouet – juste assez de lait pour que la sauce ait une consistance coulante qui colle au dos d’une cuillère de bois. Goûter la sauce et assaisonner de sel et de poivre. Au besoin, ajouter plus de sauce Worcestershire et de jus de citron.

Débarrasser la viande de tout gras, tendon ou nerf; il ne doit rester qu’un petit cylindre de viande tendre, ceci pourra être fait par votre boucher. Bien refroidir la viande. À l’aide d’un couteau très tranchant, couper la viande en tranches extrêmement fines. Recouvrir complètement le fond de 6 assiettes à salade. Garnir de sauce et servir aussitôt.

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Venise

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