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Fondue aux fruits de mer et chowder, version Fred Morin

par Fred Morin

 

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Pour confectionner un bon bouillon, utiliser une bière légère que vous mélangerez à du fumet de poisson.

  • Bouillon :
  • Beurre
  • Oignons hachés
  • Ail émincé
  • Épices « old bay » ou épices à barbecue
  • Moules fraîches, lavées et ébarbées
  • 1 part de bière
  • 3 parts de fumet de poissons
  • Garnitures :
  • Épis de maïs cuit et tranché
  • Pommes de terre grelots rouges ou blanches cuites
  • Homard cuit et décortiqué
  • Pétoncles crus
  • Crevettes crues
  • Épices « old bay » ou épices à barbecue
  • Quartiers de citron
  • Mayo « old bay » :
  • Mayonnaise maison ou du commerce
  • Épices « old bay » ou épices à barbecue
  • Jus de citron
  • Chowder :
  • Crème à 15%
  • Farine

Bouillon
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail et les épices « old bay », faire suer quelques minutes, puis ajouter les moules et la bière. Couvrir et porter à ébullition. Cuire une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que les moules soient cuites et ouvertes. Retirer les moules, les réserver pour le chowder ou les servir en garniture avec les autres fruits de mer. Ajouter le fumet de poisson au bouillon, porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement.

Garnitures
Disposer joliment les garnitures dans une grande assiette de service. Saupoudrer d’épices « old bay » et garnir de quartiers de citron.

Mayonnaise
Dans un petit bol, mélanger les ingrédients, au goût.

Fondue
Verser le bouillon bien chaud dans un plat à fondue et servir au centre de la table avec les garnitures et la mayonnaise « old bay ».

Chowder
Porter le bouillon à ébullition. S’il est trop salé, l’allonger avec un peu d’eau. Ajouter les garnitures restantes de la fondue, moules, crevettes, pétoncles et homard. Ajouter les grains de maïs et les pommes de terre coupées en dés.

Dans un petit bol, à l’aide d’un fouet, mélanger la crème et la farine. Ajouter au chowder pour lier la soupe, puis mijoter doucement de 5 à 6 minutes. Vérifier l’assaisonnement, saupoudrer d’épices « old bay » et servir.

Vue dans l'épisode
Les fondues

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