Diffusion: Vendredi 20 h Rediffusion: Dimanche 17 h

Rôti de dinde ou de veau à l’italienne

par Michele Forgione

10 à 12 portions

menu

  • Pour la farce :
  • Un filet d’huile d’olive
  • 1 oignon haché finement
  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • 3 à 4 tiges de thym frais
  • 1 lb ( 454 g ) de chair à saucisse italienne
  • 10 oz ( 300 g ) de mortadelle hachée au robot ou hachée finement au couteau
  • 3,5 oz ( 100 g ) de mie de pain frais sans la croûte
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de lait
  • 3/4 tasse ( 175 ml ) de pistaches hachées
  • Pour la poitrine :
  • 2 poitrines de dinde désossées (avec la peau)
  • OU
  • 1 poitrine de veau d’environ 2,5 kg (5 1/2 lb)
  • Un filet d’huile d’olive
  • 3 carottes coupées en dés
  • 3 branches de céleri coupées en dés
  • 2 oignons coupés en dés
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de concentré de tomates
  • 3 à 4 tiges de thym frais
  • 1 tasse ( 250 ml ) de vin rouge
  • 2 tasses ( 500 ml ) de bouillon de volailles ou de légumes pour la dinde (OU de bouillon de veau ou de boeuf pour la poitrine de veau)
  • Sel et poivre du moulin

La farce
Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen doux, ajouter l'oignon, l'ail, le thym et assaisonner. Faire suer pendant 15 minutes. Laisser tiédir.

Dans un grand bol, faire tremper la mie de pain dans le lait. Lorsque le lait est complètement absorbé, ajouter tous les autres ingrédients ainsi que les oignons en prenant soin de retirer les tiges de thym.

La poitrine 
Assaisonner les poitrines de dinde sur les deux côtés. Étendre la farce sur le côté intérieur en laissant environ 2 cm (1 po) tout le tour. Rouler et ficeler.

Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).

Dans une grande casserole à fond épais (de type cocotte en fonte émaillée*), chauffer l’huile à feu moyen-élevé et saisir les rôtis (poitrines ficelées), au minimum de 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirer les rôtis, ajouter un peu d’huile au besoin, ajouter les légumes, assaisonner et faire revenir 5 minutes.  

Ajouter le concentré de tomates, les tiges de thym, le vin et porter à ébullition. Ajouter le bouillon puis porter à nouveau à ébullition. Replacer les rôtis dans la casserole, couvrir et cuire au four 2 heures pour la dinde – ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande indique 160 ºC à 165 ºC. Prévoir de 3 h à 3 h de cuisson pour le veau. 

Trancher le rôti et le servir sur la purée de topinambours et de pomme de terre, de la purée de pommes de terre ou de la polenta blanche ou jaune. Servir avec la garniture d’oignons perlés et marrons. Si désiré, accompagner d’un légume vert.

*Si vous n’avez pas de cocotte en fonte émaillée, utiliser une poêle pour saisir les rôtis et les légumes pour la sauce, puis transférer le tout dans un plat allant au four et couvrir de papier aluminium.

Note : Vous pouvez farcir, rouler, ficeler et saisir les poitrines de dinde la veille, ainsi que préparer les ingrédients pour la sauce.



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