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Choux à la crème chantilly et crème de clémentines

par Gabrielle Rivard-Hiller

environ 20 petits choux

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  • Pour les choux :
  • 1 tasse ( 250 ml ) de lait
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) de beurre non salé
  • 1 1/2 c. à soupe ( 75 ml 1/2 ) de sucre
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de sel
  • 1 1/4 tasse ( 300 ml 1/4 ) de farine
  • 4 oeufs
  • Pour la dorure :
  • 1 oeuf
  • Une pincée de sel
  • Une pincée de sucre
  • Pour la garniture :
  • 1 tasse ( 250 ml ) de crème à 35 %
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de sucre à glacer
  • Quelques gouttes d’extrait de vanille ou les graines d'une demi-gousse de vanille
  • Crème de clémentines
  • Sucre à glacer pour saupoudrer

Les choux
Dans une casserole, chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel à feu moyen-élevé. Amener à frémissement. Dès que le beurre est complètement fondu et que l’ébullition est atteinte, verser la farine d'un coup et brasser à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange forme une pâte. Dessécher sur le feu en brassant continuellement à feu moyen pendant environ 1 minute. 

Verser la pâte dans un bol et continuer de mélanger afin d'évacuer un peu de chaleur. Ajouter ensuite les œufs, un à un, en mélangeant après chaque addition. 

Transférer la pâte dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie*. Sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin, dresser la pâte à chou en petites boules d’environ 3 ou 4 cm (1 1/2 po) de diamètre. 

La dorure et la cuisson 
Préchauffer le four à 190 ºC (375 ºF).

Dans un petit bol, battre l’œuf, ajouter un peu de sucre et de sel. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les petits choux puis rayer le dessus avec une fourchette.

Cuire au four pendant 10 minutes, puis baisser le four à 180 ºC (350 ºF) pour terminer la cuisson, environ 20 minutes. Les choux doivent être bien dorés. Refroidir sur une grille. Les couper en deux sur l’épaisseur. 

La Chantilly et la garniture
Dans un bol, battre la crème en pics mous, ajouter le sucre à glacer et l'extrait de vanille puis battre jusqu'à l’obtention de pics fermes. Garnir les choux de Chantilly et de crème de clémentines. Saupoudrer de sucre à glacer et servir. 

*Si vous n’avez pas de poche à pâtisserie, vous pouvez aussi déposer la pâte sur la plaque à l'aide de deux cuillères à soupe.

*La crème de clémentines peut être préparé jusqu'à 3 jours à l'avance, la conserver au frigo. Il est cependant recommandé de farcir les choux au dernier moment.

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