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Magret de canard sur sauté de légumes Tuck Shop

par Theo Lerikos

2 portions

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On peut remplacer le canard par des côtelettes de porc, des saucisses ou du saumon.

  • Purée de panais :
  • 2 panais pelés et tranchés
  • 1/2 ( 1/2 ) céleri rave pelé et coupé en cubes
  • Lait en quantité suffisante
  • 2 c. à soupe ( 30 ml ) de beurre
  • Thym
  • Sel
  • Canard et sauce au porto et pomme grenade :
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de beurre
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) d’échalotes françaises hachées finement
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de porto
  • 1/4 tasse ( 60 ml ) de jus de pomme grenade
  • 1 tasse ( 250 ml ) de fond de volaille
  • 2 c. à thé ( 10 ml ) de graines de pomme grenade
  • 1 magret de canard
  • Sauté de chou et courge musquée :
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de beurre
  • 3/4 tasse ( 180 ml ) de courge musquée en cubes
  • 1 petit oignon tranché finement
  • 1 pomme tranchée
  • 3/4 tasse ( 180 ml ) de chou de Savoie en juliennes
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de sirop d’érable
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) d’eau
  • Jus de 1 citron
  • Sel et poivre

Purée de panais
Déposer le panais et le céleri rave dans un chaudron, mouiller à hauteur avec le lait. Ajouter du sel et une branche de thym. Cuire à basse température jusqu’à tendreté en couvrant d’une feuille de papier parchemin. Réserver le lait. Réduire en purée le panais et le chou-fleur au mélangeur ou au robot avec le beurre, une touche de lait et du sel jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Passer au tamis. Réserver au chaud.

Sauce
Dans une poêle, colorer les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le porto et le jus de pomme grenade. Laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de volaille et réduire de moitié. Passer la sauce au tamis et réserver.

Canard

Pour la cuisson du magret, enlever l’excédent de gras et laisser tempérer. Saler.Déposer le magret côté gras dans une poêle à feu moyen doux et cuire de 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le gras soit croustillant. Contrôler la température et enlever le surplus de gras fondu. Retourner du côté chair et retirer du feu. Laisser reposer pendant 5 à 7 minutes. Au service, tailler en fines tranches.

Sauté de chou et courge musquée
Dans une grande poêle, sauter la courge, l’oignon et la pomme dans le beurre jusqu’à ce que la courge soit tendre. Ajouter le chou, le sirop d’érable, le jus de citron et l’eau et cuire encore quelques minutes tout en gardant les légumes encore fermes. Saler et poivrer au goût.

Montage de l’assiette

Garnir deux assiettes d’un trait de purée de panais puis de sauté de chou et courge.Déposer les tranches de canard, napper de sauce et décorer de graines de pomme grenade.

Vue dans l'épisode
Vieux-Montréal

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