Saumon en pâte feuilletée

par Richard Bastien

10 à 12 personnes

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Cette recette classique française se prépare aussi avec un poisson blanc comme le turbot, l’aiglefin ou la sole. Opter pour la sauce citronnée classique ou tout simplement pour une crème sure bien assaisonnée et agrémentée de jus et zeste de lime. On peut préparer le feuilleté à l’avance et faire la cuisson à la dernière minute (voir la note en fin de recette).

  • Feuilleté :
  • 1/3 tasse ( 90 ml ) d’huile d’olive
  • 1/2 tasse ( 125 ml ) d’oignon haché finement ou d’échalote française
  • 1 lb ( 500 g ) de jeunes épinards
  • 1 lb ( 500 g ) de champignons blancs
  • 2 lbs ( 1 kilo ) de filet de saumon frais sans la peau (environ 4 ½ po X 14 po)
  • 1/2 lb ( 200 g ) de saumon fumé
  • 1 1/2 lbs ( 700 g ) de pâte feuilletée au beurre
  • Sel et poivre blanc ou noir au goût
  • 1 oeuf
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) d’eau
  • Sauce citronnée :
  • 3/4 tasse ( 180 ml ) de crème 35%
  • 1 1/4 tasse ( 275 g ) de beurre froid salé en cubes
  • Le jus de 1/2 citron
  • Poivre blanc

Dartois
Dans une casserole, suer l’oignon dans 3 c. à soupe (45 ml d’huile) à feu moyen sans laisser colorer. Augmenter le feu et ajouter les épinards, assaisonner au goût. Cuire rapidement en brassant à la cuillère de bois. Bien égoutter et laisser refroidir complètement. Réserver.

Dans une grande poêle, sauter les champignons à feu vif dans le reste de l’huile d’olive. Assaisonner en début de cuisson. Bien égoutter en pressant au besoin et laisser refroidir complètement. Réserver.

Préparer la dorure en fouettant l’œuf avec l’eau dans un petit bol, à l’aide d’une fourchette. Réserver.

Sur deux feuilles de papier parchemin, abaisser la pâte feuilletée pour obtenir deux rectangles. Un légèrement plus grand que l’autre, soit 6 po X 15 po (15 X 38 cm) et 7 po X 16 po (18 X 40 cm). L’épaisseur doit être d’environ 1/8 po. Tracer un gabarit à l’endos des feuilles de papier parchemin, au besoin.

À l’aide du papier parchemin, transférer la plus petite abaisse sur une plaque de cuisson.
Étendre les épinards refroidis sur toute la surface, jusqu’à 1 po (2,5 cm) du bord.
Assaisonner le filet de saumon des deux côtés et déposer sur les épinards. Poursuivre avec le saumon fumé et les champignons.

Tailler deux ou trois incisions au centre de l’autre abaisse pour permettre à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson. À l’aide du papier parchemin, transférer la grande abaisse par-dessus la préparation. Sceller les deux pâtes ensemble à l’aide de la dorure. Couper l’excédent de pâte au besoin et badigeonner du mélange œuf/eau toute la surface du feuilleté.

Réfrigérer 30 minutes.

Cuire au centre du four à 450 °F (230 °C) 20 minutes, puis réduire la température à 400 °F (200 °C) pour encore 20 minutes pour un poisson moelleux au centre. Cuire de 5 à 10 minutes de plus pour un poisson plus cuit.

Servir avec la sauce citronnée (ou une crème sure citronnée*) et accompagner de laitues variées au choix arrosées d’un filet d’huile d’olive.

Pour une préparation à l’avance :
La cuisson des épinards et des champignons peut être faite jusqu’à deux jours d’avance. Conserver au réfrigérateur. Assembler le feuilleté quelques heures avant le service et le conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire.

Sauce citronnée
Dans une petite casserole, amener la crème à ébullition.
Baisser le feu et ajouter petit à petit les cubes de beurre bien froids tout en fouettant pour émulsionner. Ne pas laisser bouillir à nouveau.
Assaisonner au goût.
Ajouter le jus de citron et émulsionner au bras-mélangeur ou au fouet.
Maintenir chaud à feu doux sans laisser bouillir jusqu’au moment de servir.

NOTES
* Crème sure citronnée :
on peut remplacer la sauce au beurre citronnée par un mélange de crème sure, de jus et zeste de citron que l’on prend soin de bien assaisonner.

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