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Baguettines au cheddar et aux figues

par Guillaume Vaillant

10 pains

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  • 1 1/2 lbs ou 6 tasses combles ( 700 g ) de farine bio non blanchie tout-usage
  • 1 c. à soupe ( 15 ml ) de sel
  • 2 tasses ( 500 ml ) d’eau température pièce (filtrée si possible)
  • 1/3 de sachet de levure déshydratée « Traditionnel »
  • OU
  • 2 1/2 c. à thé ( 7 g ) de levure fraîche de boulanger
  • 1 1/4 tasse ( 310 ml ) de figues sèches coupées en 4
  • 1 tasse ( 250 ml ) de fromage cheddar extra fort en dés
  • 10 bâtonnets de cheddar fort (dimension d’une cigarette)

Dans un petit bol, faire tremper les morceaux de figues dans 60 ml (1/4 tasse) d’eau.
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Dans un petit contenant, diluer la levure dans un peu d’eau. Réserver.

Faire un puits au centre du mélange de farine et verser la moitié de l’eau. Mélanger du bout des doigts en partant du centre vers l’extérieur en conservant une texture liquide comme un mélange à crêpe.
Ajouter le reste de l’eau au besoin dans le puits et répéter le geste précédant. La texture devrait épaissir significativement. Ajouter la levure diluée à l’appareil et rendre la pâte homogène.
Sur une surface farinée, replier la pâte sur elle-même à 4 reprises. Aplatir à la main et répéter l’opération 2 à 3 fois. Couvrir et laisser reposer 2 à 5 minutes.

Redéposer la pâte sur une surface farinée; elle devrait cette fois être légèrement plus lisse et élastique.
Allonger la pâte en rectangle. Trouer légèrement le dessus à l’aide d’un couteau et incorporer les figues et leur jus de trempage puis les dés de fromage cheddar.
Replier quelques fois et s’assurer que les ingrédients soient bien répartis.
Couvrir et laisser reposer 25 à 35 minutes.

Replier la pâte en 4, couvrir et laisser reposer 25 à 35 minutes
Répéter cette opération une ou deux fois selon la saison et l’environnement, ainsi que le type de farine utilisée. On cherche ici à développer la force de la pâte.
Déposer à nouveau la pâte sur une surface farinée. Couper en 10 portions égales d’environ 10 cm x 10 cm (4 po x 4 po) ou 150 g chacune. Façonner une boule avec chaque portion en pliant en 4 pour ramener chaque coin du carré au centre jusqu’à l’obtention d’une boule.
Déposer les 10 boules sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et fariner.
Couvrir et laisser détendre 20 minutes.

Sur une surface farinée, façonner chaque boule en petites baguettines, en formant un triangle et en repliant vers soi. Redéposer chaque petit pain sur la plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Répartir en rangée en respectant un espace de 2 à 3 pouces entre chaque pain. Fariner légèrement au besoin.
Faire un pli dans la feuille de parchemin entre chaque rangée de pains de façon à ce qu’ils soient tous collés ensemble pour éviter un relâchement.
Laisser reposer 10 à 20 minutes (idéalement à l’abri de tout courant d’air) couverts d’un linge à vaisselle.
Dans le four, placer une grille juste au-dessus de l’élément du bas et la suivante juste au- dessus de celle-ci. Préchauffer le four à 550 °F maximum (285 °C) et placer une vieille assiette à tarte sur la grille du bas.
Lorsque les pains ont gonflé du tiers, déplier le papier parchemin pour récupérer la totalité de l’espace de cuisson de la plaque. À l’aide de la pointe d’un couteau très bien affutée ou une lame de rasoir, pratiquer une incision sur le dessus de chaque baguettine et insérer un bâtonnet de fromage cheddar.

Enfourner sur la grille supérieure et verser une tasse d’eau tiède dans l’assiette à tarte. Refermer aussitôt et baisser la température du four à 450 °F (230 °C).
Cuire 10 à 15 minutes, puis monter la grille d’un étage et continuer la cuisson à 375-400 °F (190-205 °C) pour encore 10 à 15 minutes. Au besoin, pour colorer le fromage, cuire environ 2 minutes sous le gril (broil).
Laisser refroidir 20 minutes.

Vue dans l'épisode
Mile End

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