Diffusion: Mardi 14 h Rediffusion: Dimanche 16 h

Chou brûlé

par Marc-Olivier Frappier

 

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Recette de Marc-Olivier Frappier du restaurant Vin papillon
  • 1 chou de Savoie
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de farine
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde en poudre
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
  • 30 ml 60 ml (2 c. à soupe 1/4 tasse) de sauce anglaise Worcestershire
  • 200 ml (2/5 tasse) de bière noire
  • 450 g (1 livre) de fromage cheddar Avonlea ou autre cheddar fort 
  • Épices à steak pour la finition

Préchauffer le four à 400F.

Percer le chou avec la pointe d’un couteau en forme de croix sur le dessus. Tailler la base pour plus de stabilité. Déposer sur une plaque de cuisson et cuire au four environ 2 heures en le retournant toutes les 30 minutes. On peut aussi cuire le chou au BBQ en cuisson indirecte.

Dans une casserole, fondre le beurre et incorporer la farine à l’aide d’un fouet. Ajouter la moutarde et le piment de Cayenne. Cuire à feu moyen, jusqu’à légère coloration, tout en remuant constamment.

Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de sauce anglaise et la bière pour délayer tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.

Ajouter graduellement le fromage, une poignée à la fois, en mélangeant. Attendre entre chaque addition que le fromage soit bien fondu.

Verser dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique directement sur la surface pour éviter qu’une croûte ne se forme. Refroidir une heure au réfrigérateur, jusqu’à ce que la pâte soit froide, mais encore malléable.

Laisser tiédir le chou 20 minutes. Enlever les premières feuilles trop colorées. Couper en deux et déposer sur une plaque de cuisson, la partie coupée vers le haut.

Tapisser le dessus des demi-choux avec la sauce refroidie (qui aura une texture de pâte) en laissant dépasser légèrement sur les côtés.

Passer sous le gril (ou remettre au BBQ) quelques minutes jusqu’à ce que la pâte commence à fondre et coule sur les côtés.

À l’aide d’un petit couteau, quadriller le dessus du chou en pressant à peine. Arroser du reste de sauce Worcestershire. Saupoudrer d’épices à steak. Servir avec une salade verte.

 

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