Diffusion: Mardi 14 h Rediffusion: Dimanche 16 h

Cailles rôties, riz sauvage de l’Express

par Jean-François Vachon

4 portions

menu
Recette de Jean-François Vachon du restaurant l’Express
  • 1 à 2 grosses cailles par personne
  • 750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille
  • 250 ml (1 tasse) de riz sauvage
  • 1 pomme de laitue frisée rouge
  • 2 endives
  • 8 œufs de caille frais
  • 160 ml (2/3 tasse) de beurre (150g)
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
  • 150 ml (3/5 tasse) de porto
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau
  • Petits pois blanchis
  • Sel et poivre au goût

Désosser les cailles et les réserver au froid. (On peut demander au boucher de le faire pour nous).

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille et le riz sauvage. Réduire le feu et laisser mijoter 40 minutes. Laisser ensuite reposer à couvert pendant 10 minutes avant de servir.

Pendant ce temps, laver et éponger les feuilles de laitues. Effeuiller les endives en gardant au moins quatre belles feuilles pour chaque assiette.

Cuire les œufs de cailles 6 minutes à faible ébullition dans l’eau salée. Les refroidir immédiatement à l’eau froide avant de les peler.

Assaisonner les cailles de tous les côtés.

Chauffer une grande poêle à feu élevé. Ajouter 45 à 60 ml (3 à 4 c. à soupe) de beurre ainsi que l’huile végétale. Quand le beurre commence à mousser, et devenir couleur noisette, ajouter les cailles. Cuire sur le côté peau et baisser l’intensité du feu graduellement, pour éviter le beurre brûle. On veut ici – et c’est très important pour la réussite de la recette – que le beurre reste mousseux et de couleur noisette. Quand la peau est bien dorée, retourner les cailles et terminer la cuisson. Cette opération prendra au total 6 minutes.

Réserver les cailles sur une assiette et garder au chaud.

Dégraisser la poêle, la déglacer avec le porto et réduire de moitié avant d’ajouter le fond de veau et de réduire à nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère. À l‘aide d’un fouet, monter la sauce avec le reste du beurre, jusqu’à consistance onctueuse.

Déposer au fond des assiettes 4 feuilles de laitues et 4 feuilles d’endives. À l’aide d’une tasse, former un dôme avec le riz au centre de l’assiette. Disposer les cailles tout autour et les napper de sauce au porto. Terminer en déposant les œufs de cailles coupés en deux sur les feuilles d’endives. Ajouter les petits pois blanchis.

NOTE : Demander à votre boucher de désosser les cailles pour vous.

À défaut d’utiliser seulement du riz sauvage, vous pouvez le mélanger à du riz blanc.

Porter une attention particulière à la cuisson de vos cailles, la réussite de votre recette en dépend.

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