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Poisson grillé et sauce vinaigrette aux agrumes

par Philippe de Vienne

4 portions

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  • 1 1/2 lb ( 680 g ) de filet de loup de mer avec peau (ou bar rayé ou vivaneau ou doré de lac )
  • Gros sel de mer*
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de zeste de citron râpé
  • 1 c. à thé ( 5 ml ) de zeste d’orange râpé
  • Le jus de 1/2 citron
  • Le jus de 1/2 orange
  • Des câpres au sel (rincées à l’eau) ou caperons coupés en deux
  • De l’huile d’olive extra vierge
  • Poivre du moulin

Placer les filets dans un grand plat et les saupoudrer de sel sur les deux côtés, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur de 20 à 30 minutes. Bien rincer à l’eau froide courante et bien essuyer.

Trancher le ou les filets en quatre portions et les huiler.

Dans une poêle à griller (ou sur le barbecue en saison) faire griller à feu élevé environ 3 minutes chaque côté.

Mélanger les zestes, le jus d’agrumes, les câpres, l’huile d’olive et poivrer. Servir le poisson grillé accompagné de la sauce vinaigrette et de cresson sauté.

* Compter environ 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel par 170 g (6 oz) de poisson en prenant soin de saler davantage la partie la plus épaisse du filet. La quantité peut varier selon l’épaisseur du filet de poisson.

Variante
Vous pouvez également utiliser du saumon, du bar du Chili, du bar du Pérou, du mérou ou du doré de mer.  Comme ces derniers poissons sont plus gros, les filets sont plus épais, vous pouvez augmenter légèrement la quantité de sel et laisser reposer de 30 à 40 minutes au réfrigérateur.

Remplacer le zeste et le jus de citron par du zeste de lime et du jus de pamplemousse.

Vue dans l'épisode
Le sel

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