Diffusion: Mardi 14 h Rediffusion: Dimanche 16 h

Ragoût et pâtes à la « Genovese » – Pasta alla Genovese

par Giampaolo Motta

6 portions

menu

  • 4 1/2 lbs (environ 12 moyens) ( 2 kg (environ 12 moyens) ) d’oignons jaunes pelés
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de beurre
  • 2 lbs ( 1 kg ) de boeuf à braiser (palette, côtes croisées)
  • 3,5 oz ( 100 g ) de prosciutto coupé en petits dés
  • 1 lb ( 500 g ) de ziti ou de penne lisses ou de macaroni ou de rigatoni
  • Pecorino Romano râpé ou Parmigiano Reggiano râpé
  • Sel et poivre du moulin

Déposer les oignons dans une grande casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Retirer les oignons et les tiédir dans un bain d’eau froide. Couper les oignons en deux et les trancher finement avec un couteau bien aiguisé.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé et saisir la pièce de viande sur tous les côtés. Assaisonner.

Ajouter les oignons, saler et mélanger. Ajouter le prosciutto, mélanger et couvrir. Faire cuire à feu très doux de 6 à 8 heures en remuant à 2 ou 3 reprises. On peut aussi faire cuire le ragoût au four à 120 °C (250 °F) de 6 à 8 heures.

À la fin de la cuisson, retirer la viande et faire réduire le jus de cuisson à feu moyen-élevé. Il devrait  rester environ 750 ml (3 tasses) de liquide. Pendant ce temps, effilocher la viande avec 2 fourchettes et la réserver au chaud.

Dans une grande casserole d’eau bouillante généreusement salée, faire cuire les pâtes, en prenant soin d’arrêter la cuisson 1 minute avant la fin de cuisson car les pâtes continueront à cuire dans la sauce.

Égoutter les pâtes, les incorporer à la sauce et à la viande et laisser cuire environ 1 minute afin que les goûts s’imprègnent. Poivrer et servir. Si désiré, saupoudrer de Pecorino et accompagner de légumes verts.

NOTE : En Italie, les pâtes et la sauce sont servis en premier plat et la viande en second plat.

Vue dans l'épisode
Chianti

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